КНИГИ

Технология на кулинарната продукция. Част 2

  • Издателство: Земиздат

Учебник за техникумите по обществено хранене.

 

Георги Сомов  |  Стамен Стамов  |  Недялка Краевска  (автори)

 

Издателство:   Земиздат
Език: български език
Раздел: Учебници за техникуми
Етикет: Учебници за техникуми (Земиздат)

 

Мека корица, среден формат  |  224 стр.  |  170 гр.

(неизползвана, здрава и чиста книга в почти отлично състояние - леко захабен вид; предвид наличието на повече от 1 екземпляр от това заглавие, продадените книги могат леко да се различават от представената корица)

 

*

 

АНОТАЦИЯ

Във втората част на учебника последователно са разгледани технологиите на плодовите и желираните десерти, на тестените сладкарски изделия и на замразените десерти.

Особено внимание е обърнато на приготвянето на топли и студени напит­ки, както и на особеностите при приготвянето на ястия от българската на­ционална кухня, от някои чуждестранни кухни, ястия за детско и диетич­но хранене. Разгледани са основните моменти при промишлено приготвяне на ястия.

Разгледани са основните принципи за съставяне на меню в заведенията за обществено хранене и методите за техническо-химичния контрол на го­товата кулинарна продукция.


**

СЪДЪРЖАНИЕ
 
 
Първа  глава. Технология на кухненските десерти (доц. Г. Сомов) 3
 
Технология на плодовите десерти . 4
Технология на желираните десерти   7
Млечно-нишестени кремове и кисели   11
Желатинови десерти . 16
Яйчно-млечни десерти   19
Топли кухненски десерти 21
 
 
Втора глава. Технология на тестените сладкарски изделия  22
 
Класификация на тестените сладкарски изделия 23
Полуфабрикати за тестени сладкарски изделия 25
Технология на захарните полуфабрикати 25
Технология на маслените кремове 30
Технология на белтъчните кремове 32
Технология на сметановите кремове 33
Технология на варените кремове . 33
Шоколадова глазура 33
Приготвяне на тесто 34
Изпичане на тесто 35
Обикновено тесто 37
Тесто с мая 40
Парено тесто    44
Рядко тесто 46
Белтъчно тесто 46
Ронливо маслено тесто 48
Бъркано маслено тесто 50
Многолистно маслено тесто 52
Пандишпаново тесто 55
 
 
Трета глава. Технология на сладоледа 61
 
 
Четвърта  глава. Технология на топлите и студените напитки (Н. Краевска) 68
 
Технология на топлите напитки 68
Технология на студените напитки 71
 
 
Пета глава. Българска национална кухня (доц. С. Стамов) 72
 
 
Шеста глава. Чуждестранна кухия (инж. Н. Краевска)    77
 
Кухня на европейските нареди  78
Кухия на народите на СССР   78
Френска кухня 82
Италианска кухня 83
Немска кухня 84
Чешка кухня 85
Полска кухня
Унгарска кухня 87
Кухня на азиатските народи 88
Китайска кухня 88
Японска кухня
Индийска кухня 91
Северноамериканска кухня  91
Южноамериканска кухня  92
 
 
Седма глава. Технология на диетичните ястия (доц. Г. Сомов) . . 93
 
Технологични методи на обработка на хранителните продукти използвани при диетичното хранене  94
Особености при избора на хранителните продукти и на производството на диетични ястия 97
 
 
Осма  глава. Технология на ястията за деца 103
 
 
Девета  глава.    Технологични особености  при централизирано производство на кулинарната продукция 109
 
Технология на производството и съхраняването на кулинарната продукции в горещо състояние 110
Технология на производството и съхраняването на кулинарната продукция в охладено състояние 119
Технология на производството и съхраняването на замразените кулинарни изделия 122
 
 
Десета  глава. Общи принципи за съставяне на меню ("доц. С. Стамов) 128
 
Съставяне на производствена програма в заведенията, от ресторантски тип 129
Съставяне на производствена програма в заведенията от столовото хранене 129
 
 
Единадесета  глава. Химико-технологичен контрол в общественото  хранене (доц. Г. Сомов) 130
 
Видове и методи на контрол 132
Органолептичен анализ на кулинарните изделия 134
Теоретична основа на физико-химичните методи . 142
Рефрактометрия   142
Потенциометрия
Оптична спектроскопия  
 
Лабораторно упражнение. 157
 
Вземане на средна проба 158
Физико-механичен анализ      160
Определяне на сухото вещество 161
 
Лабораторно упражнение 164
 
Определяне на киселинността 167
Лабораторно упражнение 169
Определяне на натриевия хлорид (доц. С. Стамов)   172
 
Лабораторно упражнение  172
 
Определяне на белтъчините. Изследвания върху измененията на белтъчините при кулинарното обработване (доц. С. Стамов) 175
 
Лабораторно упражнение 176
 
Изследвания върху измененията на белтъчните вещества от раститетелен и животински произхбд при кулинарното обработване (тема за практическо занятие с изследователски характер) I7*
 
Определяне на захарите. Изследвания върху измененията на захарите и скорбялата при кулинарно обработване 182
 
Лабораторно упражнение  182
 
Определяне на количеството на редуциращите захари 184
Определяне на количеството на захарозата 191
Изследвания върху измененията на захарите при кулинарно обработване (тема за практическо занятие с изследователски характер ) . . .191
Изследвания върху измененията на скорбялата при кулинарно обработване, (тема за практическо занятие с изследователски характер) 196
Изследвания върху процесите на оклеяване на скорбялата  196 
Изследвания върху процесите на декстринизация на скорбялата 198
Определяне на мазнините. Изследвания върху измененията на мазнините при кулинарно обработване 200
Количествено определяне на мазнините 200
 
Лабораторно упражнение 200
 
Изследване качеството на мазнините (тема за практическо занятие с изследователски характер) 203
Определяне на витамин С. Изследвания върху измененията на витамин С при кулинарно обработване и съхраняване 208
Количествено определяне на витамин С 208
 
Лабораторно упражнение 209
 
Изследвания върху измененията на витамин С при кулинарно обработване и съхраняване (тема за практическо занятие с изследователски характер)  212
 
Изследвания върху измененията на цвета на продуктите при кулинарно обработване (тема за практическо занятие с изследователски характер) 214
 
Приложения   218
Литература 219
 
Характеристики +
В наличност:
Да
Език
български
Автор
Георги Сомов, Стамен Стамов, Недялка Краевска
Издателство
Земиздат
Етикети
Учебници за техникуми (Земиздат)
Град
София
Година
1991
Страници
224
Състояние
неизползвана книга
ЗАБЕЛЕЖКА
здрава и чиста книга в почти отлично състояние - леко захабен вид; предвид наличието на повече от 1 екземпляр от това заглавие, продадените книги могат леко да се различават от представената корица
Националност
българска
Корица
мека
Формат
среден
Ширина (мм)
140
Височина (мм)
215
Дебелина (мм)
9
Тегло (гр.)
170
Доставка +

За София - лично предаване (безплатна доставка)

 

Среща с предварителна уговорка на две места в кв. Орландовци:

1. За пристигащите с трамвай (№ 3, 4 или 18): трамвайна спирка "Католически гробищен парк" (виж на картата) около 7-9 мин от пл. Лъвов мост.

2. За пристигащите с автомобил: кв. Орландовци, ул. Железопътна 18, пред магазин Билла (виж на картата) 

 

 

За София и страната

 

Еконт Експрес 

 

Поръчвате днес, получавате утре (заплащане на наложен платеж след преглед на пратката).

 1. Пощенска пратка до избран от Вас удобен офис, при поръчка на книги на стойност:

  • До 60 лв. - цена 4 лв.
  • Над 60 лв. - безплатна

2. Куриерска пратка до адрес (доставка до врата), при поръчка на книги на стойност:

  • До 100 лв. - цена 6 лв.
  • Над 100 лв. - безплатна

 

 

За чужбина

 

Български пощи

 

След уточняване на всички подробности и потвърждение от страна на клиента.

Купи с отстъпка до 30% +

Промоционални отстъпки и условия за доставка до 01.07.2022 г.

 

*

 

За всяка поръчана книга или книги на стойност:

 

над 20 лв - 10%

над 60 лв - 15% + безплатна доставка до офис на Еконт

над 100 лв - 20% + безплатна доставка до офис на Еконт или до адрес (до врата)

над 300 лв - 30% + безплатна доставка до офис на Еконт или до адрес (до врата)

                                                    

**

 

Отстъпки и доставка в табличен вид

 

Сума на поръчката лв. Отстъпка %

Доставка с Еконт до:

офис  |  врата

20 - 60  10 4 лв. 6 лв.
60 - 100  15 0 лв. 6 лв.
100 - 300   20 0 лв. 0 лв.
Над 300  30 0 лв. 0 лв.

 

Отстъпките са видими за клиента в процеса на поръчката.

 

Към книгите от всяка поръчка се издава фискален бон, а при заявено желание и опростена фактура, както на фирми, така и на физически лица.

 

Непотвърдена от клиента поръчка по телефона не се обработва!

Бърза поръчка Без формалности
Вашата поръчка е приета. Очаквайте обаждане!